冷泉酒法
酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖很久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。
每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼策动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。
凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，可贵酸，饭不汤，故欲渗入也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，复生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。
每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不成太干，不成太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆黮，中间留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一旬日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。）取出以索穿，当风吊挂，不成见日，一月方干。用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。
卧浆
一石瓮埋上天一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不成一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须持续倾入，不停止搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁肯热，不成冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，持续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及色彩光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之无妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破上面米汤不匀，有如烂粥类似，直候米滑浆温，即停止，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后垂垂建议泡沫，如鱼眼、虾跳之类。约莫三今后必醋矣。平常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心伤，用手一撚便碎，然后漉出，亦不成拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿垂垂淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，红色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内暖和，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气味瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大略米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不消漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看气候寒温，随时体当。