【注释】
①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。
②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以辨别其在药剂中的主辅干系。此处君臣亦指曲药中各种质料的配伍。
【原文】
【原文】
制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日当中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时乌黑色，经一二日成至玄色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目睹风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡玄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。
①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。
【译文】
神曲
丹曲
制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。